L’azinat représentait le plat de base des paysans ariégeois, de Tarascon, de Massat, de Siguer ou d’ailleurs, chaque village ayant sa propre manière de le préparer. Il existe deux sortes d’azinat, le « pauvre » proche voisin de la garbure et le « riche » qui, lui est un véritable plat de fête car on y ajoute ce petit quelque chose en plus qu’est la rouzole.
Ingrédients pour 10 personnes
- 2 gros choux bien verts
- 10 carottes
- 8 pommes de terre
- 3 jarrets de porc
- 8 cuisses de canard confites
- 3 saucisses de couenne
- 1 rouzole (farce) de 500 g environ bien revenue à la poêle
Préparation
Blanchir d’abord les choux entiers. Ensuite les mettre avec les carottes dans le faitout à l’eau froide avec un os de jambon, les jarrets de porc et les saucisses de couenne.
Assaisonner de sel et de poivre et cuire très lentement, environ deux heures. Ajouter ensuite la rouzole, les pommes de terre et le confit de canard. Cuire encore une heure à petit feu.
Verser le bouillon sur du pain de campagne, saupoudrer de fromage râpé, puis faire gratiner au four : on obtient alors une soupe gratinée.
Viandes, légumes et rouzole se servent ensuite ensemble comme plat complet.
