Cuisiner la truite, dans les Pyrénées, on sait faire ! Et on aime l’associer à d’autres produits typiques de nos voisins du 64, comme le piment d’Espelette.
Une belle recette du Chef Laurent Bibola, de l’Auberge d’Antan à Saint-Girons.
Ingrédients :
- 1 truite de 300 gr
- 100 gr de beurre au piment d’Espelette
Pour le fumet de poisson : - arêtes et tête de truite
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1/8 poireaux
- une branche de céleri
- bouquet garni
- sel, poivre
- 10 cl vin blanc
- 50 cl eau
Pour la poêlée de girolles : - 250 gr de girolles
- 2 échalotes
- 1 noix de beurre
- sel, poivre
Préparation
Pour la truite :
Commencer par lever les filets de truite. Ensuite, les poêler sur la peau avec le beurre tout en arrosant à la cuillère le filet en continu pour faire l’émulsion.
Pour le fumet de poisson :
Raidir l’arête et la tête de la truite dans une casserole avec du beurre. Rajouter la garniture aromatique ciselée finement.
Déglacer au vin blanc. Rajouter l’eau et laisser réduire à feu doux 30 min.
Enfin, chinoiser.
Pour la poêlée de girolles :
Faire suer les girolles avec les échalotes et le beurre. Finir la cuisson avec le fumet, assaisonner puis égoutter.
