Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l’appellent « estouffat de mounjes », ou plus connu sous le nom de « mounjetado ». La mounjetado, c’est notre cassoulet ariégeois, préparé à base de « coco de pamiers » et non de haricots tarbais. Découvrez la préparation !
Ingrédients
- 1.5 Kg d’haricots lingot
- 750 gr d’oignons émincés + 1 oignon
- 750 gr carottes en rondelle
- 3 manchons de canard confit
- 500 gr de couenne hachée ou coupée très très fin
- 1 talon de jambon coupé très fin
- Des carcasses de canard (cou, ailerons, os…)
- 500 gr de graisse de canard
- 3 feuilles de lauriers, 3 branches de thym, une pincée d’herbes de Provence.
- Sel & poivre
- 10 cuisses confites de canard et 10 morceaux de saucisse de Toulouse
Préparation
Faire tremper les haricots une nuit entière dans l’eau froide.
Sur le feu, faire dorer un oignon coupé en deux.
Dans une marmite, mettre tous les ingrédients de la liste et faire revenir.
Rincer et égoutter les haricots puis les ajouter dans la marmite.
Chauffer une heure à petit feu en mélangeant bien.
Ajouter de l’eau, 10 centimètres au-dessus de la préparation.
Rajouter de l’eau en cours de cuisson.
Écumer et faire cuire environ 3 à 4 heures à feu doux.
Les haricots ne doivent pas être écrasés.
Verser le cassoulet dans des poêlons individuels et les faire gratiner, sans rien, au four. Mélanger le contenu de chaque poêlon au moins une fois.
Mettre dans un plat une cuisse de canard confite et un morceau de saucisse de Toulouse par personne et mettre au four, les sortir quand c’est bien doré. Puis servir à côté des poêlons individuels.
La culture des haricots lingots
La culture du haricot blanc est bien implantée depuis plus de 4 siècles, dans la vallée de l’Ariège. Ces haricots sont élevés sur les terres graveleuses et fines de la vallée. La tradition n’empêchant pas la modernité, cultivé avec les outils d’aujourd’hui tout en conservant sa saveur d’autrefois.
Ces haricots sont très recherchés des gourmets et des gastronomes pour leur finesse et leur saveur. Pour certains, le lingot du Pays Ariégeois est l’acteur principal de ce moment d’émotion et de convivialité qu’est la dégustation d’un authentique cassoulet.
Et comme on dit … « Pas de bon cassoulet, sans de bons haricots » !
