En Ariège, deux écoles du froid offrent l’excellence du gout. L’artisan glacier qui travaille avec de la crème, du lait et le producteur fermier qui lui, fabrique du fruit de son exploitation, des glaces végan à base d’eau ou de lait d’amandes. En cornet, en pot ou en magnifique coupe qui raconte une histoire, la glace se déguste surtout en été et aussi l’hiver avec la gamme de crèmes glacées salées. En accompagnement de viande, de poissons… cette note d’originalité ne passe pas inaperçu !
Philippe faur, un homme qui ne vous laissera pas de glace…
Philippe FAUR est né dans la glace… A l’âge de 10 ans, Philippe aidait déjà dans le grand café-glacier de ses parents à Saint Girons pour préparer les coupes glacées. Il veut fabriquer des glaces « différentes » des gros industriels qui inondent le marché.
Sa « philosophie » est aussi simple qu’ambitieuse : retrouver le goût des produits naturels tout en gardant les saveurs authentiques et originelles. Sa glace sera de qualité et en circuits courts. Son voisin est son principal producteur de lait. Tous les après-midis, il livre la crème et le lait de la traite pour la préparation des crèmes glacées.
Ces premières crèmes glacées ont le parfum et le goût de crème de lait, de vanille, de chocolat, de pistache, de café, de fraises mais aussi de fruits transformés en sorbet ; le citron, la mangue, la pêche blanche de vigne…
Toutes ses fabrications sont 100% naturelles, sans exhausteur de goût, sans arôme artificiel, sans conservateur et sans colorant. Les sorbets, eux peuvent être à 92 % fruits, cueillis à la bonne maturité pour ne rien perdre de la saveur du fruit frais.
Le saviez vous ?
La glace est difficile à commercialiser en dehors des périodes estivales… Phillipe Faur invente alors la glace salée ! Il crée d’ailleurs en 2007 la spécialité glacée au Foie Gras.
Après la rencontre avec la maison Rougié pour la spécialité au foie gras, c’est avec le tsar du caviar, Armen Petrossian, qu’il va travailler pour le sorbet le plus cher au monde au caviar.
Aujourd’hui, tout amateur de cuisine peut associer dans ses plats des parfums glacés salés : foie gras, caviar, saumon fumé, piquillos, roquefort, safran, wasabi, ketchup, avocat, betterave…
Philippe Faur est à la tête de 120 saveurs, sucrées ou salées qui lui valent d’être dans le top 10 des meilleurs glaciers de France.
Les glaciers de la montagne ont du goût
L’autre école de la glace en Ariège sont les producteurs fermiers. Ils créent des sorbets fermiers à base de fruits de leurs exploitations : framboises, fraises, cassis…
La cueillette se fait tôt le matin ou en fin d’après-midi lorsque le fruit est gorgé de soleil. La récolte se fait à la bonne maturité des fruits. On ne presse rien, c’est le fruit et la nature qui donne le la. Après le nettoyage, le fruit est passé en turbine pour un sorbet très fruits.
En terre d’Abajous, comme un goût de retour à l’essentiel
La terre d’Abajous se situe sur la route qui mène au lac de Bethmale. Dans les années 80, Anne décide de quitter Paris et de revenir au pays. Après une formation agricole, elle achète un hectare de terre en pente. Des framboises, des myrtilles, des groseilles, du cassis, des groseilliers à maquereaux, de la rhubarbe, quelques fruitiers… Le terrain devient petit à petit une oasis de gourmandises. Anne aime aussi partir en montagne pour faire ces cueillettes de plantes sauvages : réglisse de montagne, mûres, fleurs de sureau, d’acacias, cynorhodon… Ces fruits, ces fleurs gorgées de soleil, termineront en délicieux sorbets, des préparations certifiées Bio, 100 % végétale.
La vente se fait principalement dans la boutique « En terre d’Abajous » de mai à début novembre. Des épiceries de la vallée diffusent également ses produits. Depuis quelques années, elle propose des bûches de Noël dans lesquelles elle marie une plante et un fruit. Chaque année à sa collection : fraise/menthe ; prunelle/bourgeon de sapin… la nature est inépuisable de créativité.
Mathieu et simona, pour un souffle de liberté…
Simona et Mathieu sont tombés amoureux de ce petit coin de terre dans la vallée de Massat, situé à 1000 m d’altitude. Après une première expérience dans l’élevage, une activité qui prenait trop de temps pour ces voyageurs dans l’âme, ils décident de planter des fruits rouges qu’ils cultiveront à la main et transformeront en sorbets. La culture s’étale sur 8000 m2 sur des terrasses soutenues par des murs de pierres sèche. L’exploitation est menée en agriculture biologique : framboisiers, mûriers, rhubarbe… La palette des sorbets préparés avec les fruits de la plantation, est complétée par d’autres parfums de récolte sauvage. C’est toute la famille, à la saison venue qui part en montagne pour cueillir dans des zones naturelles.
La vente se fait au travers de grands événements locaux à Saint Girons, au Mas d’Azil mais aussi dans les Foire Bio et les Festivals d’Occitanie.
